Tradición del Pisco

SU HISTORIA

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por las leyes del Perú, como son las establecidas en la costa de las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en Tacna.

Cronistas como Pedro Sarmiento de Gamboa, Guamán Poma de Ayala, Fray Martín de Murúa, entre otros, acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú.
Como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, es a partir del siglo XVII, cuando se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco.

La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.
En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.

SU ELABORACION

Entre los meses de febrero y marzo se realiza la recolección y selección de las mejores uvas quebranta. Después de cumplir con este proceso tradicional se sigue con el despalillado, mediante el cual se retira el raquis o palillo de los racimos y se logra estrujar la uva con la finalidad que comience a soltar sus dulces jugos, más conocidos como mostos.
La maceración es el siguiente paso. Las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o pepas se dejan algunos días a fin que el jugo o mosto que las contiene y con la fermentación ya iniciada, adquiera las características típicas de nuestra Uva Quebranta.
Posteriormente se prensan o escurren los sólidos de la uva en maceración, dejando el líquido o mosto, libre de sólidos a fin que termine su fermentación natural a cargo de las levaduras que contienen las uvas. Este proceso dura aproximadamente 14 días y al final de ese periodo el jugo dulce de la uva se convierte en un mosto o vino (alcoholizado).

Luego viene la destilación, que es una de las etapas más importantes de la elaboración del Pisco. Esta es la acción de eliminar los componentes no deseables del mosto o vino mediante el hervido del mismo logrando así separar y purificar los componentes. Los vapores de alcoholes que se forman a lo largo del proceso (el que es cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se condensan y vuelven a estado líquido en forma de Pisco. Este proceso solo se realiza en alambiques o falcas como se hacía hace 100 años.

Finalmente llega el reposo del Pisco por no menos de 6 meses. Este proceso se realiza en tanques inocuos para alcanzar un nivel óptimo y realzar sus características organolépticas antes de ser embotellado, solo en nuestros envases de vidrio. El Pisco se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener.

SUS PRIMEROS VIAJES

España

Desde mediados del siglo XVI (1574), los españoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vías que servían al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata hacia España. Pisco evoca también a la gran diversidad de aves del sur, entre las que destacan las parihuanas, el huerequeque, el zarcillo y el cóndor, porque la palabra PISCO proviene del término quechua Pisccu que significa, ave.

Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concretó en 1614.
Como consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción del Pisco, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región. El nombre Pisco deriva del puerto y valle llamado Pisco, lugar donde se embarcó el aguardiente para enviarlo a España por primera vez, en el siglo XVI.

China

La historia afirma que China fue uno de los primeros países en el mundo que conoció de la existencia del Pisco peruano. Precisamente ello ocurrió durante la época en que gobernaba China la dinastía Qing, de origen manchú, imperio que desde 1839 venía enfrentándose el asedio de las potencias occidentales y que, después de la derrota en la denominada Segunda Guerra del Opio, se vio obligado a firmar el humillante Tratado de Tianjin.
Según este, el gobierno Qing tuvo que permitir el establecimiento de legaciones (embajadas) extranjeras en el corazón de su imperio, Beijing, una de las razones que condujeron a la creación del Yongli Yamen (de función parecida a un Ministerio de Relaciones Exteriores para tratar asuntos relacionados con el extranjero) así como a la capacitación y selección de talentos diplomáticos chinos.

De acuerdo a los estudios realizados por el diplomático peruano Gonzalo Gutiérrez Reinel, en febrero del año 1889, el funcionario chino, Fu Yunlong, junto con su delegación diplomática de investigación, llegó a la provincia peruana de Pisco, donde apuntó el licor llamado pisco en sus informes de viaje titulados "Notas adicionales a La Crónica Ilustrada del Viaje al Perú".Por aquella época, China era gobernada por la dinastía Qing, de origen manchú.
Durante sus viajes, Fu viajó a once países de Dongyang (océano Oriental o el Pacífico), incluidos Japón, Estados Unidos, Perú, Chile, Brasil, Canadá, Cuba y Ecuador, donde observaba y anotaba información de una vasta cantidad y amplia gama de temas tales como la historia, los sistemas administrativos, las relaciones exteriores, los asuntos políticos, la cultura, la literatura, los sistemas militares, la industria o los sistemas orográficos de los países visitados.
De ahí, el sinólogo peruano César Espinosa Sulen encontró la siguiente referencia que es reveladora de la prolijidad con la que el funcionario chino observó la realidad peruana:

"Notas adicionales a la crónica ilustrada del viaje a Perú. Fù Yúnlóng, oficial hualíng de segundo grado, funcionario asistente en la provincia de Zhílì [hoy Húbei], director del Buró de Maquinarias de las Provincias Marítimas Septentrionales, y emisario expedicionario, a continuación expone: En el tercer día del primer mes lunar [del décimo quinto año del emperador Guangxù, i. e., 2 de febrero de 1889], [...] atracamos en Pisco. [...] El licor llamado proviene de aquí".

Estados Unidos

La documentación encontrada en Estados Unidos, revela que la primera importación oficial de Pisco a la ciudad de California proviene de San Diego en el años de 1827 y la primera hacia San Francisco en 1839. Esta presencia peruana se puede observar en ilustraciones de aquella época que muestran a pobladores luciendo poncho y/o chullo en sus actividades cotidianas, y añadiéndose a esta lista nuestro Pisco.
Luego que California se anexara a los EE.UU. en 1847, la ciudad de San Francisco es la que tal vez haya tenido más relación con antiguas familias peruanas en el siglo XIX, quizás esto motivado por la fiebre del oro de mediados de aquel siglo motivó la presencia de expertos mineros de origen peruano. Es por este motivo que el Pisco formó parte de la historia de esta parte de Estados Unidos, y más aún la receta del Pisco Punch.
Es por eso a la inauguración del famoso Bar Bank Exchange en 1853 que desde un inicio se convirtió en el templo de la bohemia y estandarte de un pasado glorioso de pioneros y hombres de bien. Gracias al Pisco y más exactamente al Pisco Punch creado por Duncan Nicol (1887), más conocido como "Pisco John" cuyo famoso trago especialidad del bar cuya receta aproximada fue descubierta años después.

LA UVA

A mediados del siglo XVI llegó la uva al Perú desde las Islas Canarias, traída por el Marqués Francisco de Caravantes. Cronistas de la época señalan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cusco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climáticas del lugar razón por la cual es en esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.

Uva Quebranta

La uva quebranta es la que arma el cuerpo del Pisco. En otras palabras, la que le da la estructura, la fuerza, la vigorosidad, sin perder la elegancia. Es indudable que por ello los mejores cocteles peruanos como el Pisco Sour y Chilcano son con Pisco de esta uva.
En un principio se creía que el origen de la uva quebranta estaba al sur de España, en Canarias. Hoy se afirma que es el resultado del cruce natural de las cepas Liston Prieto (Negra Criolla) y la Negramoll (Mollar), de acuerdo a los estudios de caracterización de Piscos realizados por el Dr. Juan Cacho Palomar, catedrático de la Universidad de Zaragoza, España.
Su racimo es suelto, de forma cónica y tamaño mediano. La baya es ovalada, la coloración va del negro gris, pasando por el rosado, amarillo y verde. Su piel es de grosor medio, su carne y jugo son de gran dulzor. Otra virtud de esta cepa es su alto rendimiento.
Se cosecha en los meses de febrero y marzo. Las principales plantaciones se encuentran al sur del Perú, las regiones de Ica, Lima y algo en Arequipa.



TIPOS DE UVA

Además de la Uva Quebranta, existen otras siete variedades de uvas pisqueras.

Las No Aromáticas

Negra Criolla. Es una uva no aromática de los valles de Moquegua y Tacna. Permite elaborar un Pisco muy agradable y estructurado en boca con muy buena persistencia. En nariz, evocan ligerísimos aromas a verde y pasto recién cortado.

Mollar. Se produce en menor cantidad en comparación a los otros tipos de uva y, por lo general, se le cultiva en los sembríos de la Uva Quebranta.

Uvina. Cepa emblemática del valle de Lunahuana, que se utiliza para la producción de Pisco desde hace más de 70 años. La Uvina tiene una baya pequeña de tonos azules y negros, forma un racimo grande y muy copioso. Su origen se desconoce, pero se ha adaptado perfectamente a las condiciones del suelo y clima de los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, región Lima.

Las Aromáticas

Moscatel. Conocida entre las uvas aromáticas como una de las que aporta el Pisco más exquisito. Debido a su escaso rendimiento, se cultiva poco. Su hollejo o piel posee tonos rojos, azulados y lacres, tiene una baya redonda y racimos no muy abundantes.

Italia. Uva aromática que se cultiva en todas las regiones productoras del Perú. De gran producción y de racimos abundantes, la baya tiene forma ovalada. Es una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para producir vinos y piscos, como también para consumo en mesa.

Torontel. Esta cepa pertenece a la familia de los Moscatos. Tiene color verde pálido. Ofrece aromas amoscatelados, similares a los de la uva Italia, pero de mayor finura. Los Piscos que se generan con esta uva son elegantes, de aromas delicados y bien estructurados.

Albilla. Esta uva es bastante similar a la Albán española, de racimos bien grandes y de forma cónica, pueden llegar a pesar hasta 2 kilos. Las bayas son redondas, translucidas, de tamaño mediano, de tonalidad entre el verde claro y el amarillo. Esta cepa produce un pisco con estructura en boca, aterciopelado y de aromas frescos con gusto muy delicado. Tiene menos perfume que las otras aromáticas, pero combinada con otras variedades redondea el pisco, pasando con una extraordinaria suavidad.